Il “Nostro Pane” Ferrarese …. La Ciupeta!!!!

… Il forno, quando si faceva il pane, mandava un bagliore d’aurora contro il cielo, formicolante di stelle; si destava all’improvviso la fornaia, addormentata con la pala in mano; sbirciava dentro: oh, miracolo! Vedeva tutta l’immensa bocca, piena degli anelli d’oro, odoroso delle ciambelle. Si diffondeva un’aria di domenica. (Corrado Govoni in “Casa paterna”) …

“Il pane ferrarese è un capolavoro di eleganza, di ingegnosità e di sapore che allieta l’occhio e persuade il gusto” . Questo era ciò che scriveva sul Corriere della sera, il 9 novembre del 1958, Riccardo Bacchelli, con la sua  autorità di storico e letterato, onorandolo come il migliore del mondo.
Molti sono i padri e le madri di tale prelibatezza e ancora oggi non si è dato sapere l’origine esatta della forma a coppietta con i famosi curnit (crostini). Certo è però, che più che in altro Ducato o Signoria i legislatori ferraresi dettarono e fecero rispettare rigide norme per la confezione del pane, sia nella forma che nella sua cottura. In una delle rubriche degli Statuta Ferrariae del 1278, si legge : “Statuimus quod pistores panes facere teneantur habentes oredellos et quod insimul non baxentur  quando coquentur …..” di cui subito vi forniamo la traduzione : “Ordiniamo che i fornai siano obbligati a fare i pani che abbiano orletti e che non si abbassino quando cuociono”. In un’altra rubrica sanitaria era sottolineato quanto fosse importante la cottura e il peso, pena la multa in 12 ferrarini (monete in corso all’epoca). Era altresì importante e,  anche questo veniva obbligato da legislatura, che i forni per la cottura del pane fossero posti lontani dal passaggio pubblico, questo per  evitare che i passanti si scottassero con le faville del fuoco e per evitare inoltre che la polvere, mossa dal calpestio, finisse sui pani appena cotti. Nella cottura per terzi era prescritto che il pane fosse “bene coctus et saxonatus”. I fornai allo scopo erano obbligati a porre il sigillo della loro bottega sopra le pagnotte. I fornai erano anche obbligati a fare un pane di una sola qualità di farina levando solo la crusca. Questo ci fa capire quanto fosse importante questo alimento nel territorio ferrarese, quasi un prodotto da mettere sotto vetro.
Se nel 1278 vediamo introdotti gli orli ad abbellimento delle pagnotte, è  certo che al finire del XIII secolo e con l’iniziare del XIV che vediamo introdurre nuove raffinatezze affinché il pane assuma aspetto ancor più aggraziato. Osservando attentamente gli affreschi dell’oratorio e della chiesa dell’Abbazia di Pomposa, che risalgono appunto a tali epoche, possiamo notare due pagnottelle unite che ricordano molto il corpo centrale della più famosa “coppia”. Nemmeno negli affreschi di palazzo Schifanoia, ove la vita ferrarese del 1400 è molto raffigurata, non vi sono tracce del pane con cornetti.
Per datare con approssimazione la nascita del pane ferrarese nella forma a “coppia” dobbiamo far riferimento al carnevale del 1536. In una cena imbandita  in onore del Duca di Ferrara fu presentato un pane ritorto. Di questo pane ritorto o intorto ne dà testimonianza l’acclamato scalco di corte Cristoforo da Maessisbugo nella sua opera : Modo di ordinare banchetti, apparecchiare tavole, fornire palazzi.
Nel 1694, del famoso pane, ne parla lo storico Antonio Frizzi nelle sue Memorie storiche di Ferrara dove racconta che si era raggiunta tale raffinatezza per cui veniva imposta una selezione delle farine da usarsi, sia per uso privato che pubblico.
Pittori, scultori e poeti del nostro tempo non hanno mancato di rendergli omaggio nelle loro opere e proprio nella sala dell’Arengo nel Palazzo del comune, il pittore Achille funi nel 1930, illustrando il suo Orlando Furioso, ha trovato modo di illustrare due eleganti Coppiette.
Oggi la Coppia Ferrarese, “ciopa” o “ciupeta” grazie alla nascita nel 2004 del Consorzio di tutela, è il nome di un prodotto di panetteria a Indicazione Geografica Protetta.

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