La salama o “salamina” da sugo

Se ne parla, se ne discute … spesso si arriva a simpatici litigi, ma ogni volta ce ne torniamo a casa, tutti quanti,  con la coda fra le gambe perché, della vera nascita della Salama, nessuno sa la verità !!! Sta di fatto però, che da oltre cinquecento anni, questo insaccato, viene annoverato come uno dei principali prodotti della gastronomia ferrarese.
Molti comuni limitrofi a Ferrara si definiscono luoghi deputati alla sua nascita e in alcuni di questi si tengono anche importanti sagre; basti pensare che nel comune di Madonna Boschi è stato eretto addirittura un monumento. E’ grazie proprio a queste disquisizioni, che la fama della Salama è aumentata.
Certo è che leggendo attentamente la ricetta o le ricette (molte sono le varianti apportate), non si può che attribuire la sua nascita a Ferrara e alla Corte Estense. Molti storici e studiosi sanno che, le spezie ed in particolare cannella, pepe e chiodi di garofano, per il loro costo, potevano essere usate solo da famiglie di alto rango e molto ricche; come ben sappiamo noi ferraresi, nella ricetta per la realizzazione della Salama da sugo, questi ingredienti sono citati.
Tra il XV e il XVI secolo Ferrara era un intrigo di culture internazionali, vuoi per le politiche matrimoniali, che per la presenza di una nota Università,. Nell’arco di poco più di un secolo si succedettero alla corte estense duchesse aragonesi, francesi ed austriache che vi introdussero modelli e abitudini diverse. La corte di Ferrara si distinse anche per l’attenzione che rivolgeva alla crescita scientifica, e una di queste materie era proprio la nutrizione. Non è un caso infatti che un certo Francesco Benzi, figlio di Ugo Benzi, medico senese e trattatista di scienze dell’alimentazione, dedicò ad Ercole I due trattati dai titoli “De fructibus vescendis” e “De venenis et morsibus ordaceam”, mentre a Borso (primo duca della città) appartenevano un “Tacuinum sanitatis” e un “Retrato de tute le herbe e de le loro virtù”; di quest’ultimo si sa che costò ben 20 ducati d’oro. In tale contesto culturale e in un intreccio tra storia e leggenda, ritroviamo le origini della “Salama da sugo – Salamina ferrarese” , inizialmente pietanza forte nei pranzi ducali al tempo degli Estensi, in seguito alimento dei contadini di molte zone del ferrarese (che ne rimangono i più genuini depositari), ed infine piatto delle grandi occasioni e circostanze della vita dei ferraresi.
Le prime testimonianze scritte riguardanti lavorazioni simili alla Salama da sugo, risalgono al periodo rinascimentale. Quanto all’utilizzo della carne di maiale, il Messisbugo manifesta un’attenzione particolare, maggiore rispetto a quella dimostrata dai precedenti trattatisti, soffermandosi dettagliatamente sulle operazioni di insaccatura dei salumi rifacendosi alla tradizione locale.

Della Salamina Ferrarese poi, non se ne parlò più per circa 200 anni , quando ai primi del ‘700, l’illustre storico ferrarese Antonio Frizzi sarà il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia nell’opera dal titolo ” Memorie per la storia di Ferrara”. Nel 1761 Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, cittadina in provincia di Ferrara, pubblicò il volume “L’agricoltore ferrarese” edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara. Il libro, una sorta di manuale di agronomia suddiviso in 12 capitoli, uno per ogni mese. In essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la lavorazione dei campi, la conservazione dei prodotti, l’amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre l’autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” della Salame da succo fornendone la ricetta:

“per ogni peso di carne grassa ben pestata:

  • 10 once di sale;
  • 1 oncia di pepe;
  • 4 libbre di cotiche pestatissime;
  • 1 libbra di fegato pestatissimo;
  • 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere;
  • 1/8 oncia di chiodi di garofano;
  • mezza noce moscata
  • 4 bicchieri di vino rosso”.


Il Salame da succo descritto dal Chendi è l’antesignano della moderna Salama: rotonda, servita caldissima, con sugo abbondante e molto piccante, da prelevare con il cucchiaio. Tuttora nelle campagne ferraresi non è difficile incontrare qualche contadino che continua a produrre le Salamine seguendo più o meno (ovviamente ogni contadino ha la sua ricetta segretissima, che viene tramandata da padre in figlio), i dettami di quel tempo. Come ogni cosa bella e buona, anche la Salama da sugonecessita di un lungo tempo – nella stagionatura che nella cottura – ,  d’attesa per poterne apprezzare appieno l’aroma e l’inconfondibile gusto del prodotto.
A conclusione di quanto scritto fino ad ora, non è possibile esimersi dal rammentare la famosa Accademia Ariostea, costituitasi a Ferrara nel XVII secolo, allo scopo di fare ricerche e raccogliere relazioni al fine di diffondere il culto e la gloria di Ferrara. Durante una seduta dell’Accademia, il colonnello pontificio Conte Francesco Aventi, dopo aver passato in rassegna vari cibi, recitò:

Sovra ad ogni altro a celebrar s’intese il salame da succo ferrarese”….. ecc. ecc.

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