Panpepato o Pampapato

(un enigma antichissimo ancora oggi non svelato)

Fino all’inizio degli anni ’80, nel mese di novembre, in moltissime famiglie ferraresi, era usanza cominciare la lavorazione dei panpepati o pampapati, casa mia era una di queste ed ogni anno, il quesito del suo nome si ripresentava come se nell’anno precedente non se ne fosse parlato. Mia nonna e poi mia madre, alla mia curiosità, rispondevano così : “panpepato si chiama quando nell’acqua che si usa per l’impasto, vengono messi a macerare chicchi di pepe, senza pepe il suo nome è pampapato”. Verità o usanze contadine ????  cercheremo di scoprirlo cammino facendo.
Ricordo ancora il fermento lavorativo e l’energia che si sviluppava attorno a questo evento.
Il lavoro era serale, dopo cena, perché di giorno si lavorava nei campi. Mia madre preparava tutti gli ingredienti sul tavolo (mandorle, frutta candita, zucchero, spezie, farina, cacao, ecc.), lo faceva come se avesse dovuto realizzare un quadro, colori e forme, dei gustosi ingredienti, seguivano un disegno armonico.

Presso la mia famiglia si preparava il panpepato e dunque, la sera precedente al grande lavoro, mia madre usava mettere alcuni grani di pepe a macerare nell’acqua che poi sarebbe servita per impastare il tutto. Ricordo che anche l’acqua era argomento di discussione … “chi è in grado d’impastare la quantità con questo poco di acqua(ovviamente il tutto aveva dei pesi e delle regole), l’è na brava zdòra” (è una brava donna di casa).
Se queste discussioni avvenivano nella cucina di casa mia, provate a pensare quanti discorsi e discussioni si sono fatte per definire l’attribuzione regionale del Pampapato. Da anni Siena sostiene che questo dolce è di loro invenzione, in quanto un documento del 1200 (circa) attesterebbe la sua nascita in terra senese, ma nello stesso tempo, Ferrara dice che nessuno è in grado di produrre un dolce come il nostro.
Io penso invece, che l’origine di questo dolce sia da ricercare a molto tempo prima del 1200.
E’ infatti da molto lontano (sia nel tempo che nel luogo), che arriva a noi l’usanza dei pani speziati, si racconta infatti che abbia provenienza indiana o persiana,  poi che i greci ne fossero golosissimi e che anche i romani non ne fossero immuni.
Secondo alcuni storici esperti di gastronomia, il pan di spezie si diffuse però nell’Europa occidentale nel X secolo  ad opera di san Gregorio, vescovo d’Armenia rifugiatosi in Francia, che era solito offrirlo a tutti coloro che gli facevano visita.
Il pan di spezie, grazie alla sua bontà, si impose rapidamente nell’Europa del Medioevo e venne via via modificato negli ingredienti e nella foggia in base alle esigenze e alla fantasia di ogni popolo e divenne il famoso pane arricchito che si usava preparare durante le festività natalizie.
Ed è per questo, che credo di poter sostenere, che anche Ferrara già dal medioevo preparasse un pane speziato, ovviamente assente dell’ingrediente che poi lo rese famoso ovunque, il cioccolato.

Il Panpepato a Corte e origine del suo nome

Come abbiamo già detto, le origini storiche della gastronomia ferrarese, sono legate alle fastose tradizioni della Corte Estense dove il dolce era molto apprezzato. Di questo prodotto troviamo notizie nel Libro della Interada della Casa Estense dove si racconta che il Duca Borso d’Este, nel novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.
Il passaggio del dolce dal Convento del Corpus Domini di Ferrara alla Corte Estense, viene confermato dal particolare legame che quest’ultima aveva con il monastero.  Il Panpepato di certo, sempre per il discorso che fu proprio un monaco a portare l’usanza dei pani speziati, deve aver avuto la sua culla nel chiuso di uno dei cento conventi che punteggiavano la nostra pianura e il Convento del Corpus Domini è il maggior deputato ad aver trasmesso la ricetta anche alla Corte Estense proprio per il forte legame.
Un dolce con pochissimo contenuto di grassi era possibile esibirlo nei refettori anche nei giorni di vigilia. Il territorio ferrarese è stato per secoli sotto il dominio della Chiesa e quindi si dice  che questo dolce, realizzato prima di tutto all’interno di conventi e anche per la sua forma a zuccotto, debba il suo nome proprio a questo, in quanto veniva chiamato “Pan del Papa”.

Si dice anche la presenza delle spezie tra gli ingredienti non può che confermare le origini storiche del dolce all’interno dei Conventi e del suo nome: le droghe come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, erano infatti rare e costose ed il loro utilizzo era esclusivo delle classi più agiate e dei religiosi.
Secondo alcuni testi di storia della gastronomia locale, la ricetta originale, custodita gelosamente con molta probabilità dai gesuiti, è stata perduta: pare infatti che, all’arrivo del cacao in Italia e quindi la sua aggiunta alla ricetta, a questo vennero attribuite proprietà afrodisiache e quindi, il nome del dolce sia stato corretto da Pampapato a Panpepato e che la ricetta originale sia sta distrutta.

Storia del Pampapato dai primi del ‘900

La vera rivoluzione nella tecnica di preparazione del dolce tuttavia risale ai primi del 1900. A dare un contributo decisivo alla storia del prodotto è stato il famoso pasticcere di origini milanesi, Guido Ghezzi che nel 1902  avviò a Ferrara, un laboratorio di pasticceria nel pieno centro storico della città.
In quel periodo la lavorazione del dolce era passata in disuso e fu proprio grazie all’estro ed alla creatività del Ghezzi che la sua produzione ebbe a recuperare fama e notorietà, divenendo il prodotto che tutti ora conoscono e apprezzano.

In poco tempo, il prodotto ottenne numerosi consensi non solo a livello locale e nazionale, ma anche in ambito internazionale tant’è che nel 1908 ottenne un riconoscimento all’Esposizione di Parigi, nel 1909 a quella di Londra e nel 1910 a quella di Bruxelles. Tuttavia, il maggior riconoscimento nel campo dolciario lo riscosse l’anno seguente, nel 1911, quando, all’Esposizione di Torino, allora capitale della lavorazione del cioccolato, venne premiato con la massima onorificenza: il “Diploma d’Onore”.
L’importanza del prodotto nella tradizione locale è tale che, fino al secondo dopoguerra, il panettiere e il droghiere, durante il periodo natalizio, erano soliti donare al cliente abituale una forma del prodotto. Molto spesso questo dolce lo si trovava all’interno del pacco dono natalizio dato dalle aziende ai propri dipendenti. Usanza destinata a morire verso gli anni ’80, così come è andata scomparendo l’usanza di lasciar maturare il prodotto fuori dalle finestre delle case, sfruttando l’umidità naturale tipica del clima ferrarese dei mesi invernali.
Si tratta, ad ogni modo, di piccole modifiche che non ne alterano la rinomanza e la tradizionalità della lavorazione, legittimando il “Pampapato di Ferrara” a dolce tipico natalizio e elemento principale della gastronomia ferrarese.

Sviluppato da Edit Art