Pasticcio di maccheroni
La parola “pasticcio” deriva dal latino “pasticium”, una preparazione già presente nel “De coquinaria” di Apicio ed è il nome tradizionale che ancor oggi si da a varie preparazioni fatte con ingredienti diversi, di solito racchiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno.
Nel XII secolo le “torte” fecero la loro comparsa nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli, e vennero battezzate ironicamente “creazioni golose”.
Ma è nei secoli XIV e XV, che il pasticcio compare in molte delle sue varietà, a base di carni, selvaggina, pesci, crostacei, frutta.
Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello.
Il pasticcio ebbe nei secoli successivi altri sviluppi e libere interpretazioni, mantenendo comunque il suo carattere di vivanda prestigiosa preparata per i conviti signorili.
Oggi, nelle varie forme, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali, dalla Sicilia alla Romagna, quasi come simbolo di continuità con la grande cucina rinascimentale.
Faro della nostra cucina, un vero capolavoro di talento gastronomico. Assomiglia ad un piccolo cuscino, la cui fodera è fatta di pasta dolce (pasta frolla).
Al suo interno vi sono adagiati maccheroni (a volte cappelletti), avvolti da una soffice besciamella arricchita da ragù di carne, o rigaglie di pollo, il tutto profumato da sottili schegge di tartufo o funghi.
Il colore tendente al giallo (come a ricordare il sole), è dato da spennellate di rosso d’uovo, date prima di essere infornato.
Il “Pasticcio di maccheroni” lo potete trovare solo a Ferrara ha subito negli anni delle varianti negli ingredienti fino ad arrivare al ‘700.
Ora lo si può gustare nella variante con pasta dolce o con pasta salata, questo per accontentare tutti i palati.
Da alcuni lo troviamo sempre nei menù dei ristornati ferraresi, ma questo piatto ha un suo momento nel calendario, era infatti uso prepararlo per il giovedì grasso e per l’ultima domenica di carnevale, nel cuore dell’inverno, era infatti, all’approcciarsi del carnevale che i pasticci facevano bella mostra di se nelle pasticcerie e dai fornai e, non era insolito sentir gridare un pasticcere perché qualche “pasticcino” (così vengono anche chiamati i pasticci monoporzione), gli spariva dal tavolo dove erano esposti – forse colpevole qualche “ragàzol” (ragazzo) goloso.
Un piatto speciale da ispirare anche Ugo Vasé , brillante poeta dialettale ferrarese, vissuto a cavallo dell’altro secolo, Direttore Didattico delle Scuole Comunali di Ferrara :
“Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola“.
INGREDIENTI E RICETTA :
Per la pasta frolla:
- 450 g farina
- 200 g burro
- 100 g zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata
- 1 presa sale
Per il ragù:
- 150 g polpa di vitello
- 150 g polpa di petto di pollo
- 300 g rigaglie di pollo (fegatini e durelli)
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- alcuni cucchiai marsala
- 50 g burro
- poco olio d’oliva
- poca cipolla
- sale
Per la besciamella:
- 1/2 l latte
- 2 cucchiai farina
- 1 noce burro
- 1 presa noce moscata
- sale
Per il ripieno:
- 25 g funghi secchi
- 50 g parmigiano grattugiato
- 250 g di sedanini rigati
- tartufo
Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritat
e, bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per circa un’ora, bagnando, quando necessario, con acqua o brodo.
Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.
Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta
Saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo, forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
Di: Susanna Tartari
