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nozze di canaSembra facile parlare di gastronomia della propria terra, ma così non è quando la città deputata è Ferrara. Vi domanderete perché. Ebbene se avrete voglia di leggere fino in fondo a questo articolo, cercherò di farvi comprendere la mia apprensione iniziale.

Dei piatti presenti nel nostro territorio, molto, è da attribuire alla maestria di Cristoforo da Messisbugo, di professione scalco presso la corte estense, che amava deliziare i propri commensali non solo nel palato, ma anche nell’udito e nella vista; famosi i suoi banchetti di cui lui stesso scrive in “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale”, manoscritto stampato dopo la sua morte e più volte ristampato fino ai primi decenni del ‘600. Il libro fu un vero e proprio trattato di costume e una miniera di notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari. L’autore, dopo la premessa che non spenderà «tempo a descrivere minestre d’ortami e legumi che son cose da vile femminuccia», propone sopratutto piatti a quel tempo considerati d’alta cucina. Cristoforo rielabora e inventa ricette, fissa e raffina quelle popolari, adattando ai prodotti locali quelle forestiere ed esotiche. Questo suo modo di pensare la cucina, viene assorbita da ogni strato sociale e utilizzato anche nei secoli a venire e la tradizione gastronomica ferrarese assume uno spessore che non vediamo in molte altre regioni.

Se vi trovaste a visitare la nostra città, uno dei menù deputati per poter dire “ho mangiato alla ferrarese” è questo:

Primo piatto: Cappellacci con la zucca
Secondo piatto: Salamina da sugo con puré
Dolce: pampepato o pampapato

A seguire cercheremo di fornirvi le ricette di questi tre piatti e, ovviamente molte altre ricette che potrebbero deliziare i vostri palati quando farete visita a Ferrara.

(Susanna Tartari)

AGLIO di Voghiera

soloAglio

Prodotto tipico della zona, è diventato uno dei prodotti locali che ha ricevuto il riconoscimento del marchio DOP.

Questo è un ingrediente  molto utilizzato nella cucina tradizionale ferrarese, usato nelle preparazioni dei cibi tipici ferrarresi.

http://www.agliodivoghiera.it

Il “Nostro Pane” Ferrarese …. La Ciupeta!!!!

coppia ferrarese… Il forno, quando si faceva il pane, mandava un bagliore d’aurora contro il cielo, formicolante di stelle; si destava all’improvviso la fornaia, addormentata con la pala in mano; sbirciava dentro: oh, miracolo! Vedeva tutta l’immensa bocca, piena degli anelli d’oro, odoroso delle ciambelle. Si diffondeva un’aria di domenica. (Corrado Govoni in “Casa paterna”) …

“Il pane ferrarese è un capolavoro di eleganza, di ingegnosità e di sapore che allieta l’occhio e persuade il gusto” . Questo era ciò che scriveva sul Corriere della sera, il 9 novembre del 1958, Riccardo Bacchelli, con la sua  autorità di storico e letterato, onorandolo come il migliore del mondo.
Molti sono i padri e le madri di tale prelibatezza e ancora oggi non si è dato sapere l’origine esatta della forma a coppietta con i famosi curnit (crostini). Certo è però, che più che in altro Ducato o Signoria i legislatori ferraresi dettarono e fecero rispettare rigide norme per la confezione del pane, sia nella forma che nella sua cottura. In una delle rubriche degli Statuta Ferrariae del 1278, si legge : “Statuimus quod pistores panes facere teneantur habentes oredellos et quod insimul non baxentur  quando coquentur …..” di cui subito vi forniamo la traduzione : “Ordiniamo che i fornai siano obbligati a fare i pani che abbiano orletti e che non si abbassino quando cuociono”. In un’altra rubrica sanitaria era sottolineato quanto fosse importante la cottura e il peso, pena la multa in 12 ferrarini (monete in corso all’epoca). Era altresì importante e,  anche questo veniva obbligato da legislatura, che i forni per la cottura del pane fossero posti lontani dal passaggio pubblico, questo per  evitare che i passanti si scottassero con le faville del fuoco e per evitare inoltre che la polvere, mossa dal calpestio, finisse sui pani appena cotti. Nella cottura per terzi era prescritto che il pane fosse “bene coctus et saxonatus”. I fornai allo scopo erano obbligati a porre il sigillo della loro bottega sopra le pagnotte. I fornai erano anche obbligati a fare un pane di una sola qualità di farina levando solo la crusca. Questo ci fa capire quanto fosse importante questo alimento nel territorio ferrarese, quasi un prodotto da mettere sotto vetro.
Se nel 1278 vediamo introdotti gli orli ad abbellimento delle pagnotte, è  certo che al finire del XIII secolo e con l’iniziare del XIV che vediamo introdurre nuove raffinatezze affinché il pane assuma aspetto ancor più aggraziato. Osservando attentamente gli affreschi dell’oratorio e della chiesa dell’Abbazia di Pomposa, che risalgono appunto a tali epoche, possiamo notare due pagnottelle unite che ricordano molto il corpo centrale della più famosa “coppia”. Nemmeno negli affreschi di palazzo Schifanoia, ove la vita ferrarese del 1400 è molto raffigurata, non vi sono tracce del pane con cornetti.
Per datare con approssimazione la nascita del pane ferrarese nella forma a “coppia” dobbiamo far riferimento al carnevale del 1536. In una cena imbandita  in onore del Duca di Ferrara fu presentato un pane ritorto. Di questo pane ritorto o intorto ne dà testimonianza l’acclamato scalco di corte Cristoforo da Maessisbugo nella sua opera : Modo di ordinare banchetti, apparecchiare tavole, fornire palazzi.
Nel 1694, del famoso pane, ne parla lo storico Antonio Frizzi nelle sue Memorie storiche di Ferrara dove racconta che si era raggiunta tale raffinatezza per cui veniva imposta una selezione delle farine da usarsi, sia per uso privato che pubblico.
Pittori, scultori e poeti del nostro tempo non hanno mancato di rendergli omaggio nelle loro opere e proprio nella sala dell’Arengo nel Palazzo del comune, il pittore Achille funi nel 1930, illustrando il suo Orlando Furioso, ha trovato modo di illustrare due eleganti Coppiette.
Oggi la Coppia Ferrarese, "ciopa" o "ciupeta" grazie alla nascita nel 2004 del Consorzio di tutela, è il nome di un prodotto di panetteria a Indicazione Geografica Protetta.

La salama o “salamina” da sugo

salamaSe ne parla, se ne discute … spesso si arriva a simpatici litigi, ma ogni volta ce ne torniamo a casa, tutti quanti,  con la coda fra le gambe perché, della vera nascita della Salama, nessuno sa la verità !!! Sta di fatto però, che da oltre cinquecento anni, questo insaccato, viene annoverato come uno dei principali prodotti della gastronomia ferrarese.
Molti comuni limitrofi a Ferrara si definiscono luoghi deputati alla sua nascita e in alcuni di questi si tengono anche importanti sagre; basti pensare che nel comune di Madonna Boschi è stato eretto addirittura un monumento. E’ grazie proprio a queste disquisizioni, che la fama della Salama è aumentata.
Certo è che leggendo attentamente la ricetta o le ricette (molte sono le varianti apportate), non si può che attribuire la sua nascita a Ferrara e alla Corte Estense. Molti storici e studiosi sanno che, le spezie ed in particolare cannella, pepe e chiodi di garofano, per il loro costo, potevano essere usate solo da famiglie di alto rango e molto ricche; come ben sappiamo noi ferraresi, nella ricetta per la realizzazione della Salama da sugo, questi ingredienti sono citati.
Tra il XV e il XVI secolo Ferrara era un intrigo di culture internazionali, vuoi per le politiche matrimoniali, che per la presenza di una nota Università,. Nell'arco di poco più di un secolo si succedettero alla corte estense duchesse aragonesi, francesi ed austriache che vi introdussero modelli e abitudini diverse. La corte di Ferrara si distinse anche per l'attenzione che rivolgeva alla crescita scientifica, e una di queste materie era proprio la nutrizione. Non è un caso infatti che un certo Francesco Benzi, figlio di Ugo Benzi, medico senese e trattatista di scienze dell'alimentazione, dedicò ad Ercole I due trattati dai titoli "De fructibus vescendis" e "De venenis et morsibus ordaceam", mentre a Borso (primo duca della città) appartenevano un "Tacuinum sanitatis" e un "Retrato de tute le herbe e de le loro virtù"; di quest’ultimo si sa che costò ben 20 ducati d'oro. In tale contesto culturale e in un intreccio tra storia e leggenda, ritroviamo le origini della “Salama da sugo - Salamina ferrarese” , inizialmente pietanza forte nei pranzi ducali al tempo degli Estensi, in seguito alimento dei contadini di molte zone del ferrarese (che ne rimangono i più genuini depositari), ed infine piatto delle grandi occasioni e circostanze della vita dei ferraresi.
Le prime testimonianze scritte riguardanti lavorazioni simili alla Salama da sugo, risalgono al periodo rinascimentale. Quanto all'utilizzo della carne di maiale, il Messisbugo manifesta un'attenzione particolare, maggiore rispetto a quella dimostrata dai precedenti trattatisti, soffermandosi dettagliatamente sulle operazioni di insaccatura dei salumi rifacendosi alla tradizione locale.

Della Salamina Ferrarese poi, non se ne parlò più per circa 200 anni , quando ai primi del '700, l'illustre storico ferrarese Antonio Frizzi sarà il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia nell'opera dal titolo " Memorie per la storia di Ferrara". Nel 1761 Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, cittadina in provincia di Ferrara, pubblicò il volume "L'agricoltore ferrarese" edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara. Il libro, una sorta di manuale di agronomia suddiviso in 12 capitoli, uno per ogni mese. In essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la lavorazione dei campi, la conservazione dei prodotti, l'amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre l'autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e "gustazione" della Salame da succo fornendone la ricetta:

"per ogni peso di carne grassa ben pestata:

  • 10 once di sale;
  • 1 oncia di pepe;
  • 4 libbre di cotiche pestatissime;
  • 1 libbra di fegato pestatissimo;
  • 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere;
  • 1/8 oncia di chiodi di garofano;
  • mezza noce moscata
  • 4 bicchieri di vino rosso".


salama da sugoIl Salame da succo descritto dal Chendi è l'antesignano della moderna Salama: rotonda, servita caldissima, con sugo abbondante e molto piccante, da prelevare con il cucchiaio. Tuttora nelle campagne ferraresi non è difficile incontrare qualche contadino che continua a produrre le Salamine seguendo più o meno (ovviamente ogni contadino ha la sua ricetta segretissima, che viene tramandata da padre in figlio), i dettami di quel tempo. Come ogni cosa bella e buona, anche la Salama da sugo necessita di un lungo tempo - nella stagionatura che nella cottura - ,  d’attesa per poterne apprezzare appieno l'aroma e l'inconfondibile gusto del prodotto.
A conclusione di quanto scritto fino ad ora, non è possibile esimersi dal rammentare la famosa Accademia Ariostea, costituitasi a Ferrara nel XVII secolo, allo scopo di fare ricerche e raccogliere relazioni al fine di diffondere il culto e la gloria di Ferrara. Durante una seduta dell’Accademia, il colonnello pontificio Conte Francesco Aventi, dopo aver passato in rassegna vari cibi, recitò:

Sovra ad ogni altro a celebrar s’intese il salame da succo ferrarese”….. ecc. ecc.

Panpepato o Pampapato

pampapato(un enigma antichissimo ancora oggi non svelato)

Fino all’inizio degli anni ’80, nel mese di novembre, in moltissime famiglie ferraresi, era usanza cominciare la lavorazione dei panpepati o pampapati, casa mia era una di queste ed ogni anno, il quesito del suo nome si ripresentava come se nell’anno precedente non se ne fosse parlato. Mia nonna e poi mia madre, alla mia curiosità, rispondevano così : “panpepato si chiama quando nell’acqua che si usa per l’impasto, vengono messi a macerare chicchi di pepe, senza pepe il suo nome è pampapato”. Verità o usanze contadine ????  cercheremo di scoprirlo cammino facendo.
Ricordo ancora il fermento lavorativo e l’energia che si sviluppava attorno a questo evento.
Il lavoro era serale, dopo cena, perché di giorno si lavorava nei campi. Mia madre preparava tutti gli ingredienti sul tavolo (mandorle, frutta candita, zucchero, spezie, farina, cacao, ecc.), lo faceva come se avesse dovuto realizzare un quadro, colori e forme, dei gustosi ingredienti, seguivano un disegno armonico.

Presso la mia famiglia si preparava il panpepato e dunque, la sera precedente al grande lavoro, mia madre usava mettere alcuni grani di pepe a macerare nell’acqua che poi sarebbe servita per impastare il tutto. Ricordo che anche l’acqua era argomento di discussione … “chi è in grado d’impastare la quantità con questo poco di acqua (ovviamente il tutto aveva dei pesi e delle regole), l’è na brava zdòra” (è una brava donna di casa).
mandorleSe queste discussioni avvenivano nella cucina di casa mia, provate a pensare quanti discorsi e discussioni si sono fatte per definire l’attribuzione regionale del Pampapato. Da anni Siena sostiene che questo dolce è di loro invenzione, in quanto un documento del 1200 (circa) attesterebbe la sua nascita in terra senese, ma nello stesso tempo, Ferrara dice che nessuno è in grado di produrre un dolce come il nostro.
Io penso invece, che l’origine di questo dolce sia da ricercare a molto tempo prima del 1200.
E’ infatti da molto lontano (sia nel tempo che nel luogo), che arriva a noi l’usanza dei pani speziati, si racconta infatti che abbia provenienza indiana o persiana,  poi che i greci ne fossero golosissimi e che anche i romani non ne fossero immuni.
Secondo alcuni storici esperti di gastronomia, il pan di spezie si diffuse però nell’Europa occidentale nel X secolo  ad opera di san Gregorio, vescovo d’Armenia rifugiatosi in Francia, che era solito offrirlo a tutti coloro che gli facevano visita.
Il pan di spezie, grazie alla sua bontà, si impose rapidamente nell’Europa del Medioevo e venne via via modificato negli ingredienti e nella foggia in base alle esigenze e alla fantasia di ogni popolo e divenne il famoso pane arricchito che si usava preparare durante le festività natalizie.
Ed è per questo, che credo di poter sostenere, che anche Ferrara già dal medioevo preparasse un pane speziato, ovviamente assente dell’ingrediente che poi lo rese famoso ovunque, il cioccolato.

cedro canditoIl Panpepato a Corte e origine del suo nome

Come abbiamo già detto, le origini storiche della gastronomia ferrarese, sono legate alle fastose tradizioni della Corte Estense dove il dolce era molto apprezzato. Di questo prodotto troviamo notizie nel Libro della Interada della Casa Estense dove si racconta che il Duca Borso d’Este, nel novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”.
Il passaggio del dolce dal Convento del Corpus Domini di Ferrara alla Corte Estense, viene confermato dal particolare legame che quest’ultima aveva con il monastero.  Il Panpepato di certo, sempre per il discorso che fu proprio un monaco a portare l’usanza dei pani speziati, deve aver avuto la sua culla nel chiuso di uno dei cento conventi che punteggiavano la nostra pianura e il Convento del Corpus Domini è il maggior deputato ad aver trasmesso la ricetta anche alla Corte Estense proprio per il forte legame.
Un dolce con pochissimo contenuto di grassi era possibile esibirlo nei refettori anche nei giorni di vigilia. Il territorio ferrarese è stato per secoli sotto il dominio della Chiesa e quindi si dice  che questo dolce, realizzato prima di tutto all’interno di conventi e anche per la sua forma a zuccotto, debba il suo nome proprio a questo, in quanto veniva chiamato “Pan del Papa”.

Si dice anche la presenza delle spezie tra gli ingredienti non può che confermare le origini storiche del dolce all’interno dei Conventi e del suo nome: le droghe come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, erano infatti rare e costose ed il loro utilizzo era esclusivo delle classi più agiate e dei religiosi.
Secondo alcuni testi di storia della gastronomia locale, la ricetta originale, custodita gelosamente con molta probabilità dai gesuiti, è stata perduta: pare infatti che, all’arrivo del cacao in Italia e quindi la sua aggiunta alla ricetta, a questo vennero attribuite proprietà afrodisiache e quindi, il nome del dolce sia stato corretto da Pampapato a Panpepato e che la ricetta originale sia sta distrutta.

Storia del Pampapato dai primi del ‘900

cioccolatoLa vera rivoluzione nella tecnica di preparazione del dolce tuttavia risale ai primi del 1900. A dare un contributo decisivo alla storia del prodotto è stato il famoso pasticcere di origini milanesi, Guido Ghezzi che nel 1902  avviò a Ferrara, un laboratorio di pasticceria nel pieno centro storico della città.
In quel periodo la lavorazione del dolce era passata in disuso e fu proprio grazie all’estro ed alla creatività del Ghezzi che la sua produzione ebbe a recuperare fama e notorietà, divenendo il prodotto che tutti ora conoscono e apprezzano.

In poco tempo, il prodotto ottenne numerosi consensi non solo a livello locale e nazionale, ma anche in ambito internazionale tant’è che nel 1908 ottenne un riconoscimento all’Esposizione di Parigi, nel 1909 a quella di Londra e nel 1910 a quella di Bruxelles. Tuttavia, il maggior riconoscimento nel campo dolciario lo riscosse l’anno seguente, nel 1911, quando, all’Esposizione di Torino, allora capitale della lavorazione del cioccolato, venne premiato con la massima onorificenza: il “Diploma d’Onore”.
L’importanza del prodotto nella tradizione locale è tale che, fino al secondo dopoguerra, il panettiere e il droghiere, durante il periodo natalizio, erano soliti donare al cliente abituale una forma del prodotto. Molto spesso questo dolce lo si trovava all’interno del pacco dono natalizio dato dalle aziende ai propri dipendenti. Usanza destinata a morire verso gli anni ’80, così come è andata scomparendo l’usanza di lasciar maturare il prodotto fuori dalle finestre delle case, sfruttando l’umidità naturale tipica del clima ferrarese dei mesi invernali.
Si tratta, ad ogni modo, di piccole modifiche che non ne alterano la rinomanza e la tradizionalità della lavorazione, legittimando il “Pampapato di Ferrara” a dolce tipico natalizio e elemento principale della gastronomia ferrarese.

Pasticcio di maccheroni

pasticcio fettaLa parola “pasticcio” deriva dal latino “pasticium”, una preparazione già presente nel “De coquinaria” di Apico ed è il nome tradizionale che ancor oggi si da a varie preparazioni fatte con ingredienti diversi, di solito racchiusi in un involucro di pasta e poi cotti al forno.
Nel XII secolo  le "torte" fecero la loro comparsa nel menù settimanale degli eremiti di Camaldoli, e vennero battezzate ironicamente "creazioni golose".
Ma è nei secoli XIV e XV, che il pasticcio compare in molte delle sue varietà, a base di carni, selvaggina, pesci, crostacei, frutta.
Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello.
Il pasticcio ebbe nei secoli successivi altri sviluppi e libere interpretazioni, mantenendo comunque il suo carattere di vivanda prestigiosa preparata per i conviti signorili.
Oggi, nelle varie forme, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali, dalla Sicilia alla Romagna, quasi come simbolo di continuità con la grande cucina rinascimentale.
Faro della nostra cucina, un vero capolavoro di talento gastronomico. Assomiglia ad un piccolo cuscino, la cui fodera è fatta di pasta dolce (pasta frolla).
Al suo interno vi sono adagiati maccheroni (a volte cappelletti), avvolti da una soffice besciamella arricchita da ragù di carne, o rigaglie di pollo, il tutto profumato da sottili schegge di tartufo o funghi.
Il colore tendente al giallo (come a ricordare il sole), è dato da spennellate di rosso d’uovo, date prima di essere infornato.
Il “Pasticcio di maccheroni” lo potete trovare solo a Ferrara ha subito negli anni delle varianti negli ingredienti fino ad arrivare al ‘700.
Ora lo si può gustare nella variante con pasta dolce o con pasta salata, questo per accontentare tutti i palati.
Da alcuni lo troviamo sempre nei menù dei ristornati ferraresi,  ma questo piatto ha un suo momento nel calendario, era infatti uso prepararlo per il giovedì grasso e per l’ultima domenica di carnevale, nel cuore dell’inverno, era infatti, all’approcciarsi del carnevale che i pasticci facevano bella mostra di se nelle pasticcerie e dai fornai e, non era insolito sentir gridare un pasticcere perché qualche “pasticcino” (così vengono anche chiamati i pasticci monoporzione), gli spariva dal tavolo dove erano esposti – forse colpevole qualche “ragàzol” (ragazzo) goloso.

Un piatto speciale da ispirare anche Ugo Vasé , brillante poeta dialettale ferrarese, vissuto a cavallo dell’altro secolo, Direttore Didattico delle Scuole Comunali di Ferrara :
Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola“.

 

INGREDIENTI E RICETTA :

Per la pasta frolla:

  • 450 g farina
  • 200 g burro
  • 100 g zucchero
  • 4 tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata
  • 1 presa sale

 

Per il ragù:

  • 150 g polpa di vitello
  • 150 g polpa di petto di pollo
  • 300 g rigaglie di pollo (fegatini e durelli)
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • alcuni cucchiai marsala
  • 50 g burro
  • poco olio d'oliva
  • poca cipolla
  • sale

 

Per la besciamella:

  • 1/2 l latte
  • 2 cucchiai farina
  • 1 noce burro
  • 1 presa noce moscata
  • sale

 

Per il ripieno:

  • 25 g funghi secchi
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 250 g di sedanini rigati
  • tartufo

 

Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate, bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per circa un’ora, bagnando, quando necessario, con acqua o brodo.
Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.
Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta
Saldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo, forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.

 

PASTICCIO

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